臭”名昭著的汪滿田臭鱖魚

發(fā)布時間：2023-11-30 查看：909

在中國的美食版圖中，鱖魚一直占據(jù)著重要的地位。而在眾多鱖魚美食中，安徽的臭鱖魚以其獨特的烹飪方法和口感，成為了長江流域的一道代表性美食。這道美食不僅體現(xiàn)了安徽人對食材原味的追求，也展現(xiàn)出他們對臭鱖魚這一食材的獨特理解和創(chuàng)新。

每年春季，當(dāng)鱖魚隨江流而動時，正是品嘗這道美食的最佳時機。經(jīng)過一個冬天的休養(yǎng)，鱖魚的體內(nèi)積蓄了豐富的營養(yǎng)，此時肌肉的口感和味道達到了完美的平衡。新鮮的鱖魚肉質(zhì)細(xì)嫩，口感清甜，不同于其他淡水魚，沒有任何土腥氣。在烹飪方法上，安徽人也頗具創(chuàng)新，新鮮的鱖魚通常會與蔥、姜、蒜、料酒一同入鍋清蒸，魚肉爽滑可口，令人難以?？?。

然而，安徽人對于鱖魚的理解并未止步于此。他們另辟蹊徑，用“臭”激發(fā)起了鱖魚另一面的魅力。據(jù)文獻記載，臭鱖魚的出現(xiàn)在很大程度上源于古代安徽的飲食文化。在保鮮技術(shù)尚不發(fā)達的古代，為了防止鮮魚在運輸途中變質(zhì)，魚販們會在入冬時節(jié)將鮮魚從銅陵、貴池等地肩挑過來。為了保持魚的鮮度，魚販們會提前在鱖魚體表涂抹一層厚厚的細(xì)鹽，并在運輸過程中不斷翻動桶里的鱖魚。當(dāng)魚運至安徽時，腌制許久的鱖魚不僅不脫鱗、不變質(zhì)，還會散發(fā)出一股難以形容的特殊氣味。但當(dāng)人們把腌鱖魚洗凈烹飪時，發(fā)現(xiàn)它比新鮮的鱖魚更加鮮香。

臭鱖魚的烹飪方法也頗為講究。首先，選用的鱖魚一定要新鮮，洗凈后在魚身上劃幾道淺淺的刀口，在表面涂抹一層細(xì)細(xì)的食鹽。最好用木桶進行腌制——桶底鋪一層細(xì)鹽，然后將鱖魚的肚皮朝上，像堆砌城墻般一層魚、一層鹽地碼起來。鹽不宜太多，否則就成了干癟的咸魚，也不能太少，否則魚肉會腐敗。幾天后，待魚肉入味而又不失嫩滑，就可取出來烹飪。一般而言，燒好的臭鱖魚會裝入石鍋或鍋仔再端上桌，這樣可以保溫。當(dāng)取一塊魚肉進嘴時，微臭之后是濃香與異鮮；筍片與青蒜也吸足了濃厚的湯汁，魚肉的“香臭”與食材本身的爽脆相得益彰，給食客帶來了另一番新奇的感官體驗。

近年來，隨著徽州文化的傳播，臭鱖魚也走出了群山，出現(xiàn)在更多人的視線之中。除了傳統(tǒng)的烹飪方法之外，還有許多新的菜品不斷涌現(xiàn)。例如，干鍋臭鱖魚、鐵板臭鱖魚、鍋仔臭鱖魚等新菜品，這些新菜品不僅充分展現(xiàn)了臭鱖魚原本的風(fēng)味，也更貼合年輕人喜“重口味”的飲食習(xí)慣。